Ezio Toffolutti, geboren 1944 in Venedig, studierte Bühnenbild und Malerei an der dortigen Accademia delle Belle Arti. Nach Abschluss seines Studiums arbeitete er als Designer und Architekt an diversen Urbanistik- und Ausstellungsprojekten in Verona. 1971 ging er an die Volksbühne in Berlin (damalige DDR), wo er als Bühnen- und Kostümbildner wirkte. Kooperationen mit Regisseuren wie Benno Besson, Hans Lietzau, Harry Kupfer, Jérôme Savary und Katharina Thalbach führten ihn in den folgenden Jahren an alle großen europäischen Schauspiel- und Opernbühnen. 2013 stattete er für das Münchner Residenztheater Dimiter Gotscheffs Inszenierung „Zement“ von Heiner Müller aus, die das Berliner Theatertreffen 2014eröffnete. Ezio Toffoluttis Bühnenbilder und Kostüme waren auch auf vielen Festivals zu sehen (Avignon, Biennale di Venezia, Glyndebourne, Wiener Festwochen, Salzburger Festspielen, Split).
Seit 1983 führt Ezio Toffolutti sowohl im Schauspiel als auch im Musiktheater Regie, beispielsweise inszenierte er 1996 zur Wiedereröffnung der Pariser Oper Mozarts „Così fan tutte“. Es folgte eine Inszenierung von Mozarts „Don Giovanni“ an der Reichsoper in Utrecht. Am Aalto-Theater (Essen) brachte er „Die Zauberflöte“ (2005) und „Lucia von Lammermoor“ (2008) auf die Bühne.
Ezio Toffolutti wurde mehrmals mit dem Berliner Kritikerpreis ausgezeichnet, erhielt die Kainz-Medaille und zweimal den Prix Molière. Von 2002 bis 2007 leitete er den Studiengang Bühnenbild und Kostüm an der Fakultät Arti e Design der Universität Venedig (IUAV). Zwischen 2002 und 2009 hatte er zudem den Lehrstuhl des Studiengangs Bühnenbild und Kostüm an der Akademie der Bildenden Künste in München inne.
Ezio Toffolutti lebt und arbeitet in Venedig, wo er ein Atelier auf der Giudecca führt und das Kunstprojekt „Cinema Toffolutti“ ins Leben gerufen hat.
Neuere Projekte umfassen die Ausstattung für Brechts„Arturo Ui“ (2017; Comédie Francaise, Paris); Regie und Ausstattung für „Rigoletto“ (2017; Opéra de Nice); Regie und Ausstattung für die „Dreigroschenoper“ (Kurt Weill Festival; Anhaltisches Theater Dessau); Regie und Ausstattung für „Cendrillon“ (2018; Opéra de Nantes); Bühne und Kostüme für „Aida“ (2021; Semperoper Dresden); Regie und Aussstattung für „Madama Butterfly“ (2021; Theater Lübeck)sowie die Installation „Metamorphosi“ (Venedig, Palazzo Molin).